Canelons, els italians més enrotllats arriben per Sant Esteve
- On Comprar
- Productes
- Productors
- Segells i marques
- Barcelona
- Girona
- Lleida
- Tarragona
Autora: Carme Melià
Què
Canelons
Una plat d’origen italià que consisteix en làmines de pasta farcides de carn trinxada, que s’enrotllen i es cuinen al forn amb salsa beixamel i es gratinen amb formatge per sobre. Hi ha moltes varietats, segons el farciment: vegetarians, de peix, de marisc, de pollastre, amb tòfona, de bolets… No en trobaràs dos d’iguals, ja que cadascú posa el seu toc personal al farcit, ja sigui amb la barreja de carn o amb altres ingredients. Això sí, sempre són un plat de diumenge i de celebració.
Quan
26 de desembre
Ja hem dit que els canelons són un plat de festa, però sobretot són imprescindibles un dia de festa concret, el de Sant Esteve. El 26 de setembre trobaràs canelons a la majoria de llars catalanes, habitualment fets a la manera tradicional -amb barreja de carn-, tot i que cada vegada més, els cuiners i cuineres -tants casolans com professionals- opten per receptes més originals i, fins i tot, n’hi ha algunes de molt innovadores.
On
Arreu de Catalunya
Tot i que els canelons de Sant Esteve es mengen a tot Catalunya, aquest plat italià va introduir-se a casa nostra primerament entre la burguesia barcelonina cap a final del segle XIX, cuinats pels seus cuiners d’origen italià o bé servits en restaurants de luxe de la ciutat. Malgrat tot, van ser un èxit popular i ràpidament es va extendre per tot el territori i per totes les cases i les fondes de menjar casolà.
Per saber-ne més
Italians de naixement
Sí, ho hem d’admetre, és ben sorprenent que un dels plats tradicionals de la cuina catalana i un dels més clàssics dels àpats del Nadal no sigui originari de casa nostra i, a més, hagin entrat tot just fa menys de 200 anys en un receptari tant variat i antic com és el català. No els busquis a La Cuynera Catalana ni a cap altre llibre de cuina catalana anterior al segle XX, perquè no en trobaràs pas la recepta. Perquè, no va ser fins entrat el segle XIX que la burgesia barcelonina va començar a descobrir i cannelloni, una de les primeres i més antigues pastes italianes.
Parlem d’unes làmines elaborades amb farina, més o menys quadrades, que es couen -ara ja les trobaràs precuinades per estalviar-te temps!- i que s’enrotllen al voltant d’un farcit. Per tant, sense cap misteri, queda clar que deuen el seu nom a la forma en què es presenten: uns tubs cilíndrics o canalons. Però, qui va inventar els canelons? Se’n sap el pecat, però no el pecador. I, com passa sovint en plats de gran renom, són diverses les històries que atribueixen l’autoria a un lloc o un cuiner diferent. Però, no hi ha cap teoria irrefutable que expliqui exactament de quina part d’Itàlia van sorgir o qui els va fer per primer cop. Els gastrònoms ni tan sols es posen d’acord en afirmar si van sorgir o no com un plat d’aprofitament, per no malbaratar les sobralles del dia anterior i aprofitar-les fent-ne la farsa.
El que sí tenim clar és que els canelons italians i els catalans no són exactament iguals. Hi ha algunes diferències. D’entrada, ja et pots imaginar que aquí coem una mica més la pasta, que els italians deixen al dente (o grenyal, vaja) i a nosaltres ens acostuma a agradar que estigui una mica més cuita. D’altra banda, els nostres canelons tradicionals es fan amb carn rostida que, després trinxem, mentre que els cannelloni es farceixen amb carn prèviament picada i barrejada amb un sofregit, que inclou ceba i pastanaga.
Una companya de ball francesa
Si bé els canelons són italians, la salsa que més habitualment els acompanya, la beixamel, és d’origen francès, concretament deu el seu nom a Louis Béchameil de Nointel, maître del rei Lluís XIV. I en aquest moment és quan hem d’introduir un altre nom molt associat als canelons, el de Gioachino Rossini. Perquè aquest compositor i gran cuiner italià sembla ser el responsable de la variant de canelons que inclouen una mica de fetge gras o paté de fetge i tòfona com a condiments del farcit i que se serveixen banyats amb beixamel.
Es veu que el músic gurmet, autor d’El barbero de Sevilla, organitzava grans sopars amb convidats de renom com el novel·lista Alexandre Dumas, el compositor Giuseppe Verdi o el baró de Rotschild, amb qui compartia el seu plat preferit. Segur que has trobar canelons (o altres plats) Rossini o a la Rossini en moltes cartes de restaurants nostrats, un plat ben prestigiós! Encara que t’hem de confesar que sembla ser que la recepta original del músic no estava feta amb canelons, sinó amb macarroni.
I, com et dèiem fa una estona, els primers canelons van arribar a casa nostra de la mà dels cuiners de les famílies de la burguesia catalana. Eren una recepta complicada de fer a casa, perquè calia preparar primer la pasta a mà (o bé, aquesta s’importava de França i Itàlia). No va ser fins que a principi del segle XX que un empresari que feia macarrons i fideus, Ramon Flo, va començar a elaborar les primers plaques seques aquí, i les va comercialitzar sota la marca El Pollo, que després passaria a ser la coneguda pastes El Pavo. Aquest avenç tècnic va facilitar la preparació, i per tant va popularitzar els canelons fins fer-los a arribar a totes les llars del país.
L’antecessor català
I, si el costum de menjar canelons per Sant Esteve és relativament recent, ara et preguntaràs què menjàvem abans els catalans el dia següent de Nadal. Et sorprendràs si et responem que menjàvem arròs? Doncs, sí, l’arròs fet a la cassola era el plat estrella del 26 de desembre d’abans de l’arribada d’aquestes plaques cilindríques de la cuina italiana. Un plat que encara ara es menja en algunes contrades en aquesta data festiva.
L’arròs de la catedral o l’arròs colls-i-punys (o de menuts) eren dues receptes molt típiques del dinar de Sant Esteve que, aquestes sí, servien per a aprofitar les restes del dinar de Nadal. Totes dues contenen menuts i altres restes de gall o pollastre, procedents del rostit o de la carn d’olla del dia anterior. Tot i que no sabem explicar-te per què es deia arròs de la catedral, sí que podem dir que aquesta nomenglatura està recollida al refranyer popular, en una dita que proclama: “L’endemà de Nadal, arròs de catedral”.
I parlant de sabiduria popular, recordeu que si “per Nadal cada ovella al seu corral”, per Sant Esteve -tant és que mengeu arrossos o canelons- “cada ovella a casa seva”. Bones i saboroses festes!
