Les grans aus de Nadal alcen el vol
- On Comprar
- Productes
- Productors
- Segells i marques
- Barcelona
- Girona
- Lleida
- Tarragona
Autora: Carme Melià
Què
Aviram
A Catalunya, la tradició de menjar aviram en les gran ocasions, com ho és Nadal, està molt arrelada i, de fet, per aquestes dates es troben varietats d’aus, algunes no molt habituals al mercat durant la resta de l’any. N’hi ha moltes, però, la Federació Agrícola Catalana en destaca el pollastre ‘amb pedigrí’, la pularda, el capó, el picantó, el gall dindi, la guatlla, l’ànec, la pintada i el faisà.
Quan
Nadal
Les aus són un dels productes que més es consumeixen en els àpats de Nadal, ja sigui en els rostits tradicionals o en receptes més o menys innovadores. El pollastre rostit, amb panses i pinyons, o el pollastre farcit són dos plats clàssics de la taula del dia de Nadal, però per aquestes dates hi ha moltes altres receptes amb aviram que donen un toc festiu als àpats familiars.
On
Penedès, Baix Llobregat i Empordà
Les aus amb nom propi a Catalunya, és a dir amb IGP, són el pollastre i capó del Prat i el gall del Penedès. Sense aquest distintiu, també destaquen l’ànec mut del Penedès -una raça criada a les zones rurals al voltant de Vilafranca, de carn molt apreciada per ser menys greixosa que la d’altres ànecs- el pollastre de l’Empordà -tot i estar a punt de desaparèixer, es va recuperar a partir dels anys 80 del segle passat-.
Per saber-ne més
Amb nom i cognom
Estem segurs que no ens equivoquem si diem que aquests dies a moltes llars catalanes s’estan iniciant els preparatius per a les festes de Nadal. És el moment d’anar al bosc a trobar el tió, de passejar per les fires de Santa Llúcia a la recerca de nous detalls de la decoració festiva, de posar l’avet i guarnir la casa i, sí, és clar!, de començar a pensar en els àpats de celebració. Que no hi faltin les neules i els torrons, però tampoc l’escudella amb galets i carn d’olla, els canelons de Sant Esteve i el rostit de Nadal!
I, si parlem de rostit, és molt problable que el primer que et vingui al cap és el pollastre. I no un pollastre qualsevol perquè, per als dies de festa grossa, el nostre pollastre té nom i cognom. És una au amb pedigrí, de les Indicacions Geogràfiques Protegides (IGP), que són d’estirps diferents a les del pollastre estàndard, amb un temps d’engreix més llarg i criades en zones delimitades segons les pràctiques tradicionals de cada zona. Parlem del gall del Penedès i del pollastre i capó de la raça Prat, unes aus de gran qualitat, de carn fina i molt gustosa.
La raça Prat o pota blava, autòctona del Baix Llobregat, és de color ros fosc, amb les potes de color blau pissarra i la cresta dentada; la cua del gall té plomes abundants i cau cap enrere. La carn és molt fina, melosa i poc greixosa. Si vols fer-los rostits al forn, pots optar per un capó -pollastres mascle capats que arriben sovint als quatre quilos, amb molt greix intramusculari de carn molt gustosa-.
Pel que fa al gall del Penedès, és criat en una zona d’arrels vinícoles i, per tant, menja llavors de raïm en la seva dieta, fet que li donen unes característiques organolèptiques diferencials a la seva carn, que és poc greixosa, molt gustosa i molt saludable, ja que té una major proporció d’àcid linoleic (un àcid cardiosaludable, present també en la fruita seca i l’oli de llavors).
Altres aus de corral
Però si aquest any, vols canviar una mica l’àpat festiu, sense sortir-te de la tradició, les opcions d’aviram són moltes i variades, com ens expliquen des de la Federació Avicola Catalana (FAC). Anem a pams (o, millor dit, ploma a ploma!).
La pularda és molt apreciada a Europa des del punt de vista gastronòmic. És una femella de pollastre de creixement lent, que conserva una certa quantitat de greix sota la pell, cosa que fa la seva carn sigui melosa, delicada i de sabor subtil. Pots cuinar-la al forn sencera i farcida, preferiblement dins un recipient tancat, perquè es fongui el greix i la carn quedi ben melosa.
Si ets més de fer peces de ració, la teva au és el picantó o coquelet. Aquest pollastre jove i petit (al voltant del mig quilo) té una carn molt tendra i amb poc greix, ideal per a receptes condimentades amb herbes i espècies. La carn és delicada i, ull!, convé cuinar-la poc temps, preferentment al forn. Si ho prefereixes també pots optar per la més petita de totes les aus que cuinem, la guatlla, tradicional de les terres de Lleida. Es cuinen i se serveixen senceres i les pots fer rostides al forn -una cocció curta-, obertes amb la pell cap amunt i condimentades amb herbes i espècies.
Amb una forta aroma a tradició americana, el gall dindi té una carn de baix contingut en greix i sabor suau. Per Nadal es comercialitzen sobretot les femelles d’uns quatre quilos, que es rosteixen senceres i, per compensar la manca de greix, s’unten amb greix i es farceixen amb ingredients humits, com les fruites. La cocció ha de ser llarga i se sol servir amb una salsa de pomes o fruits vermells.
Per seguir la tradició més nostrada, res millor que l’ànec, que ha format part de la nostra cuina des de fa molt i molt temps, tot i que moltes de les preparacions provenen de França. La carn és vermella, ferma i magra i té una bona capa de greix a sota la pell. Pots decantar-te per fer ànec a la taronja, una fruita que a més és de temporada (i un cítric, per tant bona per als refredats, que això sempre va bé!).
I si refinada és la seva carn, també ho és la de la pintada, una au d’origen africà, també anomenada gallina de Guinea, de carn fosca, ferma, eixuta i exquisida. Com de delicós també ho és el faisà, una au reservada per a les grans ocasions: es poden rostir sencers al forn, untats amb greix perquè són molt magres, i si la peça és gran, millor dins un recipient tapat, i regat amb vi o licor. Com que dona poca carn, resulta un plat molt lleuger. Què més es pot demanar?
Fans del pollastre
Com hauràs pogut intuir cuinar una au per Nadal és una opció guanyadora: n’hi ha de totes les mides i textures i la carn d’au és un aliment molt saludable, ja que és una font de proteïna d’alta qualitat, té poques calories i és de molt fàcil digestió.
De fet, la seva carn és un clàssic de les nostres receptes també més enllà de les festes de Nadal i en som grans consumidors. L’any passat, cada català va menjar 14,17 quilos de carn d’aviram, dels quals 12,25 eren de pollastre. Per això, no és d’estranyar que la carn fresca d’aviram sigui la més consumida i representi més del 43% del total. Per arrodonir-ho, Catalunya és la màxima productora de carn d’aviram de l’estat. I, segons dades de consum del Ministeri d’Agricultura, a tot l’estat espanyol les xifres són similars: dels 32 quilos de carn fresca consumida per persona l’any passat, 12 eren de pollastre, 1,5 de gall dindi i 0,32 d’altres aus com guatlles i ànecs. I, no calen més dades oficials, per afirmar que, de ben segur, uns quants grams d’aquest quilos d’aviram es consumeixen durant les festes, gràcies als rostits i altres plats d’aviram que alcen el vol per triomfar als àpats de Nadal.
