Recuperem els sabors d’abans: patata local, all de Belltall i nap negre
- On Comprar
- Productes
- Productors
- Segells i marques
- Barcelona
- Girona
- Lleida
- Tarragona
Autora: Carme Melià
Què
Recuperació de conreus
Recuperar els sabors d’abans per mitjà de conreus tradicionals en projectes que posen en valor la pagesia, el producte de proximitat i la sostenibilitat. Hem seleccionat tres projectes concrets que volen fer reviure productes locals -patata, all i nap- , en algun cas pràcticament desaparegut i en perill d’extinció.
Quins
Dos tubercles i una hortalissa
La patata CatOrigen és un projecte relativament nou dels germans Casamitjana -vinculats a l’empresa familiar Torribas- que tot just acaba de treure al mercat les primeres collites. De l’all de Belltall, en canvi, ja fa uns quants anys que es va iniciar el projecte de recuperació de conreus i ara es treballa per ampliar-ne la producció. El tercer exemple, el nap negre de muntanya, és un dels tubercles que formen part del catàleg de les Refardes, una cooperativa que coordina la producció ecològica de llavors de varietats locals.
On
A diferents comarques
La recuperació de la patata local s’ha inciat en conreus de vuit comarques d’arreu del país, l’all de Belltall es conrea sobretot al municipi que li dona nom, a la Vall del Corb, mentre que els conreus de nap negre els trobem a les comarques gironines.
Per saber-ne més
Patata catalana
De patata en mengem en molts plats tradicionals. Del suquet al trinxat, passant per guisats i cremes. Però, contràriament al que es podria pensar, el volum de producció de patata local no és destacable. Amb aquesta premisa i amb la voluntat de disposar de patata catalana de manera regular de juny a desembre, l’empresa CatOrigen ha iniciat un projecte de recuperació de conreus a vuit comarques, amb petits productors i un total de 25 hectàrees de conreu: Baix Ebre, Baix Camp, el Maresme, Vallès Oriental, Baix Penedès, la Selva, la Noguera i la Cerdanya.
Si bé no ens atrevim a afirmar, com cantava la Trinca, que “l’home ve de la patata”; sí que podem assegurar que aquest tubercle estimat és un ingredient bàsic de la cuina catalana. Ho tenen clar els germans Sandra i Borja Casamitjana, impulsors del projecte: “Volem que CatOrigen sigui el referent en patata catalana i també volem introduir les cebes i els alls, per recuperar el protagonisme que en un altre temps van tenir aquests productes amb els conreus tradicionals, a casa nostra.”
L’objectiu és posar en valor el patrimoni agrícola i gastronòmic, oferint als consumidors producte de proximitat, de la màxima qualitat i prioritzant pràctiques sostenibles i socialment justes arrelades al territori. Per això, subministren les varietats que millor s’adapten a la nostra cuina, tractant de recobrar la memòria d’aquells sabors d’abans. CatOrigen se centra en la varietat de patata Amarin: de carn blanca, molt bona i melosa, i òptima en estofats, suquets, rostida i truites. És semblant a la kenebec tradicional però més moderna, ja que s’adapta millor als tipus de cocció actuals, conserva el sabor tradicional, i alhora ofereix millor rendibilitat i també es conserva molt bé.
Les primeres collites de les patates CatOrigen ja es troben a supermercats i comerços detallistes. Es presenten en sacs de teixit d’arpillera tradicional de tres quilos. A més, cada comarca té la seva pròpia etiqueta i a través d’un codi QR es pot accedir a la informació sobre l’origen del producte. CatOrigen és una empresa de nova creació vinculada a la companyia familiar Torribas SA, dedicada a la producció, selecció, transformació i distribució de patates, cebes i alls des de fa més de 80 anys.
All de Belltall, un cas d’èxit a la Vall del Corb
I de la patata a l’all, concretament al de Belltall, un cas d’èxit a la Vall del Corb on mai voldria apropar-s’hi el comte Dràcula. Parlem concretament d’un all de secà conreat a una alçada de 800 metres, que es conserva molt bé -fins a un any, d’una collita a l’altra- i que es ven enforcat, és a dir un all rere l’altre formant com una trena. Amb una història centenària, l’all de Belltall va tenir una producció important a mitjan segle XX, però posteriorment va anar minvant fins a quedar reduït pràcticament al conreu per a l’autoconsum dels pagesos de la zona. El 2011, un grup de gent va fundar l’Agrupació de productors de l’all de Belltall amb l’objectiu que no es perdés aquesta hortalissa tant especial: de pela rosada, grill vermell i una cabeça de mida més petita que l’all habitual, té un gust potent i saborós, una textura fina i no pica ni torna!
Montse Sánchez, presidenta de l’agrupació, destaca que és un all natural ja que en el seu procés de producció no precisa de cap tipus d’herbicida i tot el treball es realitza manualment. L’altura i el microclima dels terrenys de la zona fan que l’all de Belltall tingui un sabor únic: “La humitat, l’alçada i la boira a l’hivern fan que aquest all de secà sigui organolèpticament molt potent i es conservi perfectament.” Això sí, la feina que comporta als pagesos haver-lo d’enforcar fa que tingui un preu de venda una mica més elevat que els altres alls tradicionals.
L’all es planta al novembre-desembre i s’arrenca pels volts de Sant Joan. Com que no hi ha una gran producció -de fet hi ha més demanda que oferta per als menys d’una vintena de productors que en conreen-, a mitjan agost, coincidint amb la Festa de l’All (primer dissabte del mes), ja no en queda.
Ara, els productors treballen en col·laboració amb altres entitats, com la Fundació Miquel Agustí de la UPC -per definir exactament què és all de Belltall i que no ho és- i l’Associació d’Iniciatives Rurals de Catalunya ARCA -per veure com es pot mecanitzar el conreu d’aquesta hortalissa- per intentar incrementar la producció i de pas motivar joves agricultors perquè en conreïn aquest all singular.
Nap negre de muntanya, el més fi i saborós
I, ja ho diu la dita, “qui no té un all té una ceba”. Però, també n’hi ha que tenen de tot una mica -sí, encara parlem de conreus i hortalisses, és clar-, com és el cas de Les Refardes. Aquesta cooperativa, amb seu a Mura (Bages), coordina la producció ecològica de llavors de varietats locals en divuit finques arreu de Catalunya que es dediquen a la venda de proximitat de verdura ecològica. Una mena de banc de llavors, que permet recuperar conreus perduts, però també retrobar el patrimoni genètic i agrícola per tal d’assegurar la qualitat i la sobirania alimentària.
De l’ampli catàleg que tenen a Les Refardes, hem triat el nap negre de muntanya com a exemple de varietat local, ja que originàriament era un tubercle conreat a les cases de pagès -sobretot de les comarques gironines- com a recurs de subsistència, que solia acabar en alguna escudella. Des de la cooperativa, expliquen que és “el Marcel, que viu a Mieres, a la Garrotxa, qui ens fa el nap negre cada any”. A tot el país, hi ha una trentena de productors que conreen aquesta varietat al Baix Empordà, la Garrotxa, el Pla de l’Estany, Gironès, la Selva i l’Alt Empordà. De fet, és molt típic i reconegut el nap negre de Capmany, municipi on dos joves horticultors van fer reviure fa pocs anys el conreu desaparegut de l’anomenat negret de Capmany.
Culinàriament parlant, ara aquest nap negre és un producte de prestigi, gràcies al gust delicat, més fi, aromàtic i saborós que altres varietats de naps. De pell molt fina, sense arrels secundàries, presenta un color marró molt fosc, gairebé negre. La carn és ferma i, per dur la contrària al seu nom, ben blanca! És un nap allargat i cònic, que es pot començar a collir quan fa uns 20 cm, però pot arribar fins als 35 cm.
Es consumeix bullit, amanit, confitat, en guisats o fregit com patates rosses. Les fulles lobulades i lleugerament dentades també es poden aprofitar per fer brou o per menjar com a verdura bullida. Se sembra a l’estiu, pels volts del 24 d’agost, d’aquí la dita: “Per sant Bartomeu, pot ser tan bo el teu com el meu.” Es cullen a partir de novembre i gairebé durant tot l’hivern, per la qual cosa és habitual fer-lo en plats típics de l’època del fred, com els naps guisats amb peus de porc, amb cap de costella o amb brou. I, com que ja tenim patates, alls i naps ben bons, podem començar a pensar en fer una bona escudella, que aviat arribaran els primers freds de la temporada.
