Anchoa de L'Escala

L'anchoa, 'Engraulis encrasicolus', es un pez que se sala en varias localidades del golfo de Roses, aunque la población donde más se ha mantenido su tradición es en L'Escala. Los griegos introdujeron la técnica de la conservación de la salazón y posteriormente los romanos continuaron con este arte de salar y hoy en día aún se mantiene.

Hay que distinguir entre anxova y boquerón. El anxova es el producto tratado y el seitón, el pescado fresco. También se llama seitón el pescado fresco macerado con vinagre y conservado en aceite. En cuanto a la anxova, para su salazón se utilizan anchas frescas, sal, hierbas aromáticas y especias. Hay dos métodos de elaboración: en salmuera (con sal y agua salada) y en aceite (la anxova primero se desala y luego se conserva en aceite). El proceso de maduración en ambos casos es de 8 meses y, después, las anchas se introducen en frasco de vidrio. Las anchas de L'Escala son muy aromáticas y saborosas, con un sabor persistente.

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Información complementaria

Se comercializan preferentemente en frascones de vidrio de diversos tamaños y al por mayor, a veces en envases de plástico. Se puede adquirir en tiendas de víveres de toda Cataluña, preferentemente en la zona del golfo de Roses.

Atributos y propiedades nutricionales

La anchoa es un pescado azul y, como tal, rico en grasas y en ácidos grasos omega-3, que contribuyen a disminuir los niveles de colesterol y de triglicéridos plasmáticos y, además, aumentan la fluidez de la sangre previniendo la formación de coágulos y de émbolos. Se recomienda, como mínimo, dos raciones de pescado azul a la semana. La anchoa, al conservarse con mucha sal, habrá que lavarla muy bien y limitar su consumo en casos de hipertensión arterial o dietas sin sal.