Queso madurado de cabra
Se agrupan con el nombre de 'madurados' los quesos de la familia de las cuajadas lácticas o mixtas, tradicionales o modernos, que comparten un tiempo de maduración más o menos corto. De formas y cortezas diversas, las texturas y los gustos de la variedad son incumplibles.
Se elabora con leche pasteurizada de cabra, a la que se añaden las sales cálcicas, los fermentos y el cuajo animal. De elaboración enzimática, se corta la cuajada y el suero se separa de la pasta, que se moldea y se prensa, excepto en la mayoría de los blandos. Se sala a mano o en salmuera y se pasa al proceso de maduración, que suele oscilar entre 15 y 90 días. El ambiente idóneo para la maduración es fresco y ligeramente húmedo, entre los 4 y los 10 ºC. Conviene envolverlo en papel parafinado o bien con un paño de algodón y guardarlo en un recipiente cerrado.
Resulta un queso de muleta lisa y aceitosa y de sabor manteoso, de cabra. Los hay de consistencia blanda o dura. Los duros tienen sabores más letales, de fruta seca, ligeramente ácidos y de regusto amargo pero equilibrado. Los más blandos son aromáticamente más complejos y presentan gustos de recorrido largo y equilibrado.
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Información complementaria
Se comercializa en las queserías y establecimientos especializados de toda Cataluña, sobre todo en zonas próximas a la producción.
Atributos y propiedades nutricionales
El queso tiene, de forma concentrada, la mayor parte de nutrientes de la leche. Sus componentes principales son las proteínas y las grasas. Destaca la elevada cantidad de calcio, importante para una correcta formación de huesos y dientes, que puede llegar a ser 10 veces superior a la de la leche. También es una buena fuente de fósforo, que forma parte del ADN, y zinc, que interviene en el funcionamiento del gusto y del olfato. Aporta una gran cantidad de vitamina A, necesaria para el buen funcionamiento del sistema nervioso, y D, que actúa en el intestino favoreciendo la absorción de calcio.
